膨松劑(Leavening?agents)指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面坯起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。通常應用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中,使其體積膨脹與結構疏松。復合膨松劑的配方很多,且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等,產(chǎn)氣反應較快,而使用硫酸鋁鉀,硫酸鋁銨等則反應較慢,通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。

中文名

膨松劑

外文名

The?leavening?agent

用途

使食物富有彈性

主要原料

小麥粉

制作過(guò)程

受熱分解、產(chǎn)生氣體、使面胚起發(fā)

主要食品

面包、蛋糕、饅頭等

發(fā)展歷史

膨松劑

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加,并在加工過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類(lèi)物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類(lèi)。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳,使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽,以及調節二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存,調節氣體產(chǎn)生速度,使氣泡分布均勻等作用。

復合膨松劑的配方很多,且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等,產(chǎn)氣反應較快,而使用硫酸鋁鉀,硫酸鋁銨等則反應較慢,通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。使用復合膨松劑時(shí)對產(chǎn)氣快慢的選擇相當重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí),若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多,則在焙烤初期很快膨脹,此時(shí)蛋糕組織尚未凝結,到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反,使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多,焙烤初期蛋糕膨脹太慢,待蛋糕組織凝結后,部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體,致使蛋糕體積增長(cháng)不大,失去膨松劑的意義。研究表明,膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用,并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應用,尤其是取代中國人民在長(cháng)期習以為食的油條中的應用。

產(chǎn)品用途

膨松劑

焙烤食品的生產(chǎn),如碳酸氫鈉加入食品中,經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳,在食品內部形成均勻、致密的孔性組織,體積增大,使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅干酥松,口感好。規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn),它不僅可提高食品的感官質(zhì)量,而且也有利于食品的消化吸收,這在今天大力發(fā)展方便食品并強調其營(yíng)養作用時(shí)具有一定的重要性。

堿性膨松劑因其作用單一(產(chǎn)氣),且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時(shí)尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉,影響制品質(zhì)量,而碳酸氫銨在應用時(shí)所產(chǎn)生的氨氣,殘留于食品中時(shí)可有特異臭等。因此實(shí)際應用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復合膨松劑。

膨松劑在食品制造中具有重要的地位,面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織,因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的,必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣,能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織,但要達到制品的理想效果,氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨松劑所提供,因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品內可溶性物質(zhì),刺激味覺(jué)神經(jīng),使之迅速反應該食品的風(fēng)味;當食品進(jìn)入胃之后,各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養損失。

酵母是利用面團中的單糖作為其營(yíng)養物質(zhì)。它有二個(gè)來(lái)源:一是在配料中加人蔗糖經(jīng)轉化酶水解成轉化糖;二是淀粉經(jīng)一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過(guò)程為:

2(C6H10O5)n+2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11+H2O麥芽糖酶→2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O蔗糖轉化酶→C6H12O6(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)

酵母菌利用這些糖類(lèi)及其它營(yíng)養物質(zhì),先后進(jìn)行有氧呼吸與無(wú)氧呼吸,產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ

C6H12O6無(wú)氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被面團中面筋包圍,使制品體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò )組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類(lèi)、羰基化合物則使制品風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富。利用酵母作膨松劑,需要注意控制面團的發(fā)酵溫度,溫度過(guò)高(>35℃)時(shí),乳酸菌大量繁殖,面團的酸度增加,而面團的pH值與其制品的容積密切相關(guān),筆者經(jīng)多次實(shí)驗證實(shí),面團pH值為5.5時(shí),得到容積為最大的成品

酵母和復合膨松劑單獨使用時(shí),各有不足之處。酵母發(fā)酵時(shí)間較長(cháng),有時(shí)制得的成品海棉狀結構過(guò)于細密、體積不夠大;而合成膨松劑則正好相反,制作速度快、成品體積大,但組織結構疏松,口感相差。二者配合正好可以揚長(cháng)避短,制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和復合膨松劑應用于包子、饅頭的制作,獲得了理想的效果?,F將配方及工藝簡(jiǎn)介如下。

配方:低筋面粉100發(fā)粉8干酵母8水65

制作工藝:酵母+發(fā)粉30℃溫水溶解加入面、水

充分攪拌→面團形成→(靜止醒發(fā)20min→二次揉面)→制作上籠

30-35℃,相對濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品

成品質(zhì)量:成品體積膨大、疏松,組織結構均勻,口感柔軟、香甜,色澤潔白、有光澤,整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復合膨松劑所制產(chǎn)品。

相關(guān)危害

膨松劑

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、馬鈴薯食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )會(huì )長(cháng)王薇在接受本報記者采訪(fǎng)時(shí)表示,中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營(yíng)比重上升到10%以上,銷(xiāo)售額上升到5%以上。以馬鈴薯薯條為例,過(guò)去5年,中國的馬鈴薯薯條消費總量增長(cháng)了40%,預計在未來(lái)5年中中國的薯條消費總量仍將增長(cháng)20%。休閑膨化食品在得到消費者喜愛(ài)的同時(shí),還時(shí)常遇到食品安全問(wèn)題,生產(chǎn)企業(yè)應加大科技開(kāi)發(fā)力度,進(jìn)行扎實(shí)可靠的基礎研究,采用先進(jìn)高效的工藝設備,選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對膨化食品引發(fā)的安全問(wèn)題,更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù),積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝,以實(shí)現在生產(chǎn)工藝過(guò)程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閑膨化食品的需求趨向功能化和時(shí)尚化,時(shí)尚體現求新求變,而功能性趨向營(yíng)養、健康。國外一些知名的休閑食品廠(chǎng)商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分,低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的方向。

消費者在選購膨化食品時(shí),應盡可能去產(chǎn)品質(zhì)量較有保障的正規商場(chǎng)購買(mǎi),同時(shí)要看清產(chǎn)品上是否有“QS”標記;購買(mǎi)時(shí)要注意產(chǎn)品的標識,仔細看配料表,了解產(chǎn)品的主要成分和食品添加劑的使用情況,特別要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,盡量購買(mǎi)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品;要避免購買(mǎi)促銷(xiāo)玩具與食品直接混裝的產(chǎn)品,因為國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

基本資料

產(chǎn)品性狀

膨松劑

白色粉末狀物質(zhì),無(wú)臭,在干燥空氣當中相當穩定。易分散于水中,水溶液顯堿性。

使用范圍

面制食品,膨化食品等食品的品質(zhì)改良,使制品疏松爽口、爽脆,有光澤,更具有商品價(jià)值。

使用方法

直接加入原料中后混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%~0.5%

貯存條件

避光、密封保存于通風(fēng)干燥處。

包裝規格

1㎏環(huán)保食品包裝袋。

作用機理

當把膨松劑調和在面團中,在高溫烘焙時(shí)受熱分解,放出大量氣體,使制品體積蓬松,形成疏松多空的組織。

產(chǎn)品種類(lèi)

膨松劑

膨松劑可分為無(wú)機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類(lèi)。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨松劑如酵母等。無(wú)機膨松劑,又稱(chēng)化學(xué)膨松劑,包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等,酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等,以及復合膨松劑。無(wú)機膨松劑應具有下列性質(zhì):①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體;②在冷面團里氣體產(chǎn)生慢,而在加熱時(shí)則能均勻持續產(chǎn)生多量氣體;③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì)。

生物類(lèi)

以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在,使用歷史悠久、無(wú)毒害、培養方便、廉價(jià)易得、使用特性好。

化學(xué)類(lèi)

化學(xué)類(lèi)也稱(chēng)合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類(lèi)及其復合物。都能產(chǎn)生氣體,在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑,不需要發(fā)酵時(shí)間。但是,比酵母的膨脹力弱,也缺乏香味,還有殘留特殊后味的毛病,如氨味?;瘜W(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類(lèi):堿性膨松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復合膨松劑:通常由3種成分構成,即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳,使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過(guò)程中所形成的堿性鹽,以及調節二氧化碳產(chǎn)生的速度,使氣泡分布均勻等作用。

復合類(lèi)

復合膨松劑一般由三種成分組成:碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據堿式鹽的組成和反應速度分類(lèi)。

堿性原料分類(lèi)

(1)單一劑式復合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

(2)二劑式復合膨松劑以NaHCO3與其他會(huì )產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

(3)氨系復合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外,尚會(huì )產(chǎn)生NH3氣體。

產(chǎn)氣速度分類(lèi)

(1)快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前,而產(chǎn)生膨松之氣體。

(2)慢性發(fā)粉在食品未烘焙前,產(chǎn)生的氣體較少,大部分均在加熱后才放出。

(3)雙重反應發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉,二者混合而制成。

膨松劑的危害

糕點(diǎn)中如果過(guò)量使用膨松劑,雖然口感更好,但卻會(huì )影響兒童骨骼和智力發(fā)育。省質(zhì)監局昨天公布了食品添加劑生產(chǎn)與使用情況的專(zhuān)項監督抽查結果。此次全省共針對添加劑使用情況抽查食品1687批次,其中食品添加劑使用符合國家要求的有1625批次,合格率為96%。

違規使用添加的產(chǎn)品主要涉及白酒、糕點(diǎn)、肉制品以及小麥粉。

此次檢查中發(fā)現18種糕點(diǎn)鋁含量超標。其中句容經(jīng)濟開(kāi)發(fā)區華冠食品廠(chǎng)2009年3月1日生產(chǎn)的桃酥,鋁檢測值超出標準規定限量近兩倍。據介紹,糕點(diǎn)中鋁含量超標的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中,為保持良好的口感,過(guò)量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。長(cháng)期食用鋁含量超標食品,不僅會(huì )引起神經(jīng)系統病變,也會(huì )影響兒童骨骼和智力發(fā)育。

此外,抽查中共發(fā)現16種肉制品違規或過(guò)量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產(chǎn)品超范圍添加了不得使用的亞硝酸鹽,占該類(lèi)不合格產(chǎn)品總數的63%。在過(guò)量添加硝酸鹽的產(chǎn)品中,漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產(chǎn)的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉制品,硝酸鹽含量超出了標準規定限量值的3.5倍。

安全使用

《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)規定,堿性膨松劑因安全性較高,可應用于各類(lèi)食品,按生產(chǎn)需要適量添加;含鋁的復合膨松劑應限量應用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類(lèi)制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中,其鋁的殘留量(干樣品,以Al計)≦100mg/kg。